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年夜饭桌上的桂林名菜霸王猪手

2018-12-06 23:56:32

年夜饭桌上的桂林名菜:“霸王猪手”

制作霸王猪手的原料:卤好的猪脚、洋葱、辣椒及各种香料。

蒋师傅把卤好的猪脚油炸后在炒锅内与洋葱、辣椒一起快速翻炒。

一份色、香、味俱全的霸王猪手就做好了。

猪蹄在桂林菜系里,也算得上一道 大菜 。其制作方法有炖、焖、红烧、卤味等多种口味,均是常见的食用方式。而其中的卤猪蹄,深得桂林人的喜爱,也称得上桂林名菜了。

而以卤猪蹄为 原型 衍生出来的一些口味,则更值得称道。这其中,树上人家饭庄的主打菜,以卤猪蹄为主要原料的 霸王猪手 就是一个典型。据研究桂林地方和民族饮食文化的专家谭德祥介绍, 霸王猪手 的发展脉络还是比较清晰的,其前身是 风味猪手 ,而 风味猪手 的前身正是卤猪蹄。

名菜故事:

说起这个 霸王猪手 ,并非出自 正宗名门 ,而是一位非专业人士 误打误撞 制作出来的。但是这 误打误撞 反而歪打正着,由于其独特的口味,让尝过的人都赞口不绝。

这个 霸王猪手 的发明人叫蒋明山,他正是这 树上人家 的创始人。他原来学的是园林绿化专业。他的父亲有一个习惯,那就是逢年过节,必须要有一款风味独特的猪蹄上席,席上才算有 菜 ,而且老人家很坚持,其它菜可有可无,唯独猪蹄不能少。蒋明山是一个孝子,父亲的饮食爱好激起了他钻研做猪蹄的劲头。

他初买来米粉的卤水学习卤猪蹄。但卤出的猪蹄味道蛮好,就是火候把握不准,到底卤半个小时,还是卤半天,抑或是一夜,开始的时候,不是卤生了,就是过于糜烂。为了学会掌握火候,蒋明山几经寻访,终于拜了一个姓龚的六塘师傅学艺,技术方面有了不小的长进。好不容易火候把握好了,父亲还是不满意。为什么呢?因为还差了一点本地风味 也就是桂林的味道。

为了这 一点地方口味 ,为了体现桂林菜的风味,他又开始自己琢磨,时而在卤汁中加些辣椒干,或者又放一点罗汉果等桂式香料。经过他这一捣鼓,别说,猪蹄咬起来确实香浓鲜辣,回味悠长,老父亲也点头说: 有点意思了。不过,总觉得还差一手。 而这一手差的是什么,老父亲也说不上来。

于是蒋明山反复琢磨,连续不停地试制,又是飞水又是炸过,又加这样,又减那样,猪蹄买了几十斤,菜也做了十几二十盘。,在一次和朋友吃 香辣羊蹄 的时候来了灵感。待的配方定下来,回头看看,已经过了快8年时间。

桂林烹饪专家 谭味道 谭德祥评价: 这个风味猪蹄的口味层次都非常的丰富,霸气十足。烹饪方法上使用了卤、炸、炒的不同手段,使得猪蹄先有卤制的浓郁芬芳,经过高油温的短时间炸制,皮肉进一步收缩,表面具有了韧脆耐嚼的特性,加特定配材和调料,快速翻炒裹味,又粘结上鲜咸香辣的锅气 三种方法融汇了千般味道,风情万种,使得点尝的人趋之若鹜、爱不释手、难以割舍,注定了它在点菜排行榜上的霸王地位,以 霸王 为名,一点不为过!

烹饪方法:

蒋明山介绍,在选材上,猪蹄就有讲究。要选猪四肢强健有力,皮薄韧性好,肉质细腻,口味鲜甜的猪蹄。 谭味道 对此也表示赞同,还补充道,土猪要比洋猪好,这是自然,但土猪也有三六九等。大桂林的东西南北到底那凯的猪妙? 谭味道 推崇全州的东山土猪,这种猪现分布在灌阳、兴安、资源、龙胜、灵川、临桂、恭城、平乐、荔浦、阳朔、富川、钟山及贺县等地,几乎到处都有。

刮洗前用稻草燂一下,再用烙铁烫尽细毛,这样处理的猪脚外皮有一股子焦香的滋味。洗干净的猪脚一破两半,焯去血水,丢入烧滚的红卤汁中,前后卤煮80分钟左右。前10分钟大火卤煮,达到断生成熟,后70分钟用中小火卤浸,目的是入味软烂。红卤汁的香料和调料大致有桂皮、草果、八角、山奈、小茴、白蔻、香叶、白芷、沙姜、陈皮、筚拨、丁香、罗汉果、辣椒干、葱结、姜块、鸡骨架、糖色、老抽、鸡精、味粉、冰糖、精盐、料酒、清水等,大火烧开,中小火熬煮个多小时才算基本的卤汤,才能用来卤煮食材。

卤好的猪蹄捞出时的品质,要求外表金红油亮,闻之香气飘渺。每半边的猪脚斩成六小块,一碟菜的下料标准是一斤八两到两斤。步是倒入沸水锅内焯洗一下,褪去表面油腻、糖分、胶质和杂质,目的是在炸制时避免粘锅和出现易焦的现象。猪脚块倒出后要抖尽水分,迅即倒回冒烟的八成热(即240℃左右)的油锅中,速炸3分钟上下,迅速控出沥油。品质要求外皮变皱起泡,有少许的韧性。

接下来,洋葱、红辣椒、生姜、葱、蒜等配料切成细丁,先倒入热锅中爆香,但不能爆焦;再调下适量的鲜辣露、十三香、复合椒盐、孜然、鸡粉、料酒等;控入猪脚块,急速翻炒推匀,再出锅装盘。这里要说明一点的是,复合椒盐除了胡椒粉和精盐以外,主要掺了少量的干辣椒粉等料下去,吃起来不光是有一般的椒盐香辣味,还有辣椒的呛辣烧灼感,因此,这个 霸王猪手 就会越嚼越香,才够劲够味够刺激。

成品的猪蹄看上去金黄透亮,外皮起泡,皮皱紧缩,骨肉半离,进嘴略带焦韧脆香;细嚼慢品之余,感觉是鲜辣入口,丝丝入味,慢慢尝之,软硬适度有嚼劲,回味醇厚有念想。可谓一口下去,多种层次的味道接踵而来。

莫林骐/文 李凯/摄

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